法國奶酪與中國味蕾這樣浪漫邂逅
2024-06-12 16:22:47
圖①:頌味佳集團展示的奶酪產(chǎn)品。
錢海芬攝
圖②:中法奶酪工程師在頌味佳邦士(天津)食品有限公司討論。
崔新耀攝
圖③:邦士(天津)食品有限公司車間生產(chǎn)的奶酪產(chǎn)品。
企業(yè)供圖
圖④:法國頌味佳集團亞太和非洲區(qū)域總經(jīng)理讓—巴蒂斯特·范·埃爾斯蘭德介紹公司發(fā)展歷程。
錢海芬攝
今年是中法建交60周年。不久前,在對法國進行國事訪問時,習(xí)近平主席在中法企業(yè)家委員會第六次會議閉幕式上的致辭中指出,中方愿繼續(xù)積極利用“從法國農(nóng)場到中國餐桌”全鏈條快速協(xié)同機制,讓奶酪、火腿、葡萄酒等更多法國優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)在中國老百姓餐桌上。
隨著中國消費者生活水平日益提高,法國奶酪從人們感到有些陌生到逐步被許多消費者熟知。近日,記者采訪了法國奶酪制造企業(yè)頌味佳集團,探尋奶酪如何從法國農(nóng)場到中國餐桌。
誕生:
從一滴奶到一塊酪
一塊正宗的法國奶酪,如何從奶變酪?
法國巴黎西南部莫萊夫里耶市,尼利耶農(nóng)場的廣闊草地綠意盎然。不遠(yuǎn)處,整齊敞亮的畜棚中,奶牛正在悠閑吃草。奶制品加工坊就在一旁。
農(nóng)場中,農(nóng)田里種植燕麥、大麥、黑小麥等飼料作物。為保證原生態(tài),這些作物不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥及肥料;干草烘干室,熱空氣蒸騰,加快著牧草的干燥速度,盡可能保留牧草的營養(yǎng)價值;牲畜糞便還田,成為作物生長的肥料。一個有機循環(huán)這樣形成。
“奶酪是牛奶的精華,制作一塊優(yōu)質(zhì)奶酪的核心,是確保優(yōu)質(zhì)奶源?！狈▏炍都鸭瘓F亞太和非洲區(qū)域總經(jīng)理讓—巴蒂斯特·范·埃爾斯蘭德介紹。頌味佳創(chuàng)立于1956年,是目前全球規(guī)模大的奶酪制造企業(yè)之一。頌味佳更為中國消費者熟知的是其旗下百吉福品牌的奶酪產(chǎn)品。“我們在法國加工的所有奶酪產(chǎn)品,牛奶原料都產(chǎn)自法國,我們一直努力保持奶源的本地加工。整個集團89%的牛奶原料,來自乳制品廠70公里半徑范圍內(nèi),67%來自乳制品廠30公里半徑范圍內(nèi)。通過與奶源地的緊密合作,我們更好地保證奶源的高品質(zhì)?！弊尅偷偎固卣f。
“與農(nóng)場保持密切溝通,是我們保證奶酪原料品質(zhì)的秘訣?！弊尅偷偎固卣f,公司制定了一整套所有牛奶供應(yīng)商都必須遵守的奶源質(zhì)量和生產(chǎn)條件規(guī)定。公司的乳制品資源協(xié)調(diào)員每天與農(nóng)場主聯(lián)系,他們每年至少訪問農(nóng)場一次,評估所產(chǎn)牛奶的質(zhì)量,并根據(jù)農(nóng)場需要提供技術(shù)支持。
在牛奶變成奶酪的過程中,由于發(fā)酵時間、使用的發(fā)酵菌類型、凝固和成熟過程以及壓制方式等生產(chǎn)工藝的差別,軟質(zhì)奶酪、凝乳酶奶酪、藍(lán)紋奶酪等不同品種的奶酪應(yīng)運而生,各不相同的口味和口感,俘獲了偏好不同的食客。作為世界上奶酪種類多的國家之一,法國擁有1200多種細(xì)分品類的奶酪。
“沒有奶酪的一餐飯,就好比一位美麗的姑娘少了一只眼睛?！痹谥鳌睹牢兜恼軐W(xué)》中,法國美食家布里亞·薩瓦蘭曾這樣形容奶酪在法國飲食文化中扮演的重要角色。
從1997年進入中國市場,到建立奶酪生產(chǎn)工廠、研發(fā)符合中國人口味的奶酪產(chǎn)品……作為一家在中國市場深耕近30年的外資企業(yè),頌味佳集團率先在中國市場開創(chuàng)奶酪棒品類,與法國奶酪文化在中國的傳播同頻共振。讓—巴蒂斯特說,漂洋過海的奶酪產(chǎn)品,不僅將法國奶酪特有的美食文化帶給中國消費者,也讓法中兩國人民在這個過程中增進了理解和包容。
跋涉:
跨越重洋運抵中國工廠
法國海港蒙圖瓦德布雷塔尼,貨輪來往頻繁。作為法國與中國海運航線的重要節(jié)點,這里見證著中法貨物運輸網(wǎng)絡(luò)的繁忙。在法國各地奶酪加工廠完成初加工的天然干酪,包裝好后通過貨車運送到這里。卸車、裝船,貨船一路向東,跨越茫茫大洋,奔向中國。經(jīng)過約2個月航行,船抵達天津港。
載著干酪的貨車駛出碼頭,一路向西,10分鐘便到達此行終點——位于天津經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)睦寧路上的頌味佳邦士食品有限公司。早已在此等候的工作人員快速卸車,把干酪裝進倉庫。
“原料好,做的奶酪才能好。”頌味佳邦士食品有限公司工業(yè)總監(jiān)孫立告訴記者,從在法國農(nóng)場給奶牛擠下新鮮牛奶,到送往當(dāng)?shù)毓S加工,制成干酪用船運往中國,前后大約需要4至5個月時間。隨著中法奶酪經(jīng)貿(mào)合作不斷加強、中國海運能力提升和海關(guān)通關(guān)便利化建設(shè)深入,如今原料運抵時間已大幅縮短,“以前有的時候廠里需要等著原料運來,現(xiàn)在可以提前計劃,按需送達”。
探索:
尋找更適合中國人的味道
來自遙遠(yuǎn)法國的奶酪,怎么制成符合中國消費者口味的奶酪?
頌味佳集團研發(fā)部國際項目的負(fù)責(zé)人埃爾維·霍夫塞勒,家住法國巴黎附近,20多年前次被派到頌味佳邦士食品有限公司提供技術(shù)支持時,就開始思索這個問題。
1997年,法國頌味佳集團在天津建立獨資企業(yè)——邦士食品有限公司,這是中國家由外商投資的奶酪生產(chǎn)企業(yè)。當(dāng)時,中國奶酪文化尚待起步,這家企業(yè)被人們寄予很大期望。這家公司后來也的確不負(fù)眾望,以百吉福品牌在中國市場推出了成長奶酪杯、奶酪棒、杯裝奶酪甜品以及創(chuàng)新奶酪片等產(chǎn)品。
“那是法國奶酪在中國‘冒險之旅’的開端?！弊鳛橐幻锘瘜W(xué)博士,埃爾維·霍夫塞勒初到中國就發(fā)現(xiàn),中國人與歐洲人在奶酪口味的喜好上有很大差異。他說,奶酪是一種發(fā)酵食品。在法國,有一些品類發(fā)酵時間很久,口感、風(fēng)味比較強烈。例如,在阿爾卑斯山附近、瑞士跟法國交界的地方,很多味道獨特的奶酪,受到法國人歡迎,但中國消費者不太能接受這種強烈的發(fā)酵味道。
找到一種更適合中國人的味道,成為中法奶酪研發(fā)人員首先要解決的問題。他們針對不同類型消費者開展測試,通過將酸、甜、咸等味道分類,讓消費者根據(jù)自己喜好對味道濃度打分。經(jīng)過多輪測試,大家終于有了一些發(fā)現(xiàn)。
頌味佳邦士食品有限公司總經(jīng)理潘文嫻接受采訪
“在歐洲,奶酪可以作為餐前餐后小食,或者作為烹調(diào)食材進入日常三餐,口味偏淡而微咸;在中國,談到奶酪首先想到的是零食,所以人們更喜歡輕甜、濃香、綿軟的口味?！表炍都寻钍渴称酚邢薰究偨?jīng)理潘文嫻說。
接下來,“怎么吃”又成為問題。2004年,邦士公司準(zhǔn)備推出一款“棒棒奶酪”。通過市場調(diào)研,研究人員遇到一個新難題:中國父母十分介意孩子用手拿著奶酪食用,認(rèn)為這并不衛(wèi)生。怎么在一個柔軟的奶酪里添加一根能夠手持且不易滑落的手柄,這個看似簡單的市場需求,實際是一個需要突破的技術(shù)難題。“這些小問題其實非常難解決,從口味口感的調(diào)整,到‘手柄’的加入,我們不斷調(diào)整,花了4至5年時間,終于開創(chuàng)了奶酪棒這個品類?！卑柧S·霍夫塞勒說。
“我與中國同事努力構(gòu)建一種屬于中國的奶酪文化?！卑柧S·霍夫塞勒認(rèn)為,經(jīng)過20多年,中國奶酪文化不斷發(fā)展?！氨热缰ナ科?它使用比較咸、發(fā)酵的奶酪材料制作,初中國消費者不太能接受。如今,中國很多地方都在賣芝士片,這說明中國消費者對奶酪的接受程度在不斷提升?！?
圖①:法酪小屋舉辦奶酪培訓(xùn)。
本報記者 史志鵬攝
圖②:頌味佳邦士食品有限公司總經(jīng)理潘文嫻與消費者交流。
受訪者供圖
圖③:上海消費者在活動中品嘗奶酪。
受訪者供圖
圖④:法國奶酪?guī)熢谙蛳M者介紹奶酪。
受訪者供圖
扎根:
更深入的交流,更緊密的合作
頌味佳邦士食品有限公司(簡稱邦士公司)的車間有一套嚴(yán)格的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn),如工作人員進入前要穿專門的工作服,房間對溫度、濕度等都有細(xì)致要求。頌味佳邦士食品有限公司工業(yè)總監(jiān)孫立已在此工作17年,他深有感觸:“我們在建設(shè)三期工廠的時候,每個建設(shè)工序都有法國專家支持并把關(guān)。例如如何選擇潔凈墻板,如何選擇地磚,甚至地磚縫如何勾填,都很有講究。這些問題雖然看起來簡單,但如果處理不好,地表抗腐蝕性就會降低,還容易存積水,滋生微生物。”
“隨著工廠建設(shè)的推進,我們與法方人員的交流越來越深入?！睂O立說,邦士公司剛投產(chǎn)時,中法團隊之間交流具體事宜較多。隨著業(yè)務(wù)快速發(fā)展,中國市場對產(chǎn)品的需求越來越精細(xì),中法團隊交流延伸到硬件、工藝、研發(fā)、設(shè)計等方面,多數(shù)時候從一個項目開始時就合作推動?！斑@種合作模式好處很多,不僅能夠確保項目順利完成,中方人員技術(shù)能力也提升了,能夠把更多想法變成現(xiàn)實?！?
中法企業(yè)之間如何合作得更好?“中法企業(yè)不僅要合作,還要會合作,在未來合作更密切和更融洽?！表炍都寻钍渴称酚邢薰究偨?jīng)理潘文嫻對此有自己的體會,“經(jīng)過多年中法團隊的磨合和雙向交流,法國的同事逐漸了解中國消費者和渠道的特點,并愿意更加深入地了解和傾聽中國市場的需求,從而匹配合適的資源并提供支持,同時在戰(zhàn)略策略方向上尊重區(qū)域的差異;而中國本土的團隊也注重于本土化奶酪人才培養(yǎng),從歐洲成熟市場加快學(xué)習(xí)和了解奶酪品類和產(chǎn)品的工藝,并結(jié)合中國市場需求開發(fā)研制更多適合的、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品?！币舱潜羞@樣的理念,頌味佳旗下百吉福品牌推出的系列產(chǎn)品,贏得了中國消費者的芳心。
頌味佳邦士食品有限公司總經(jīng)理潘文嫻與消費者交流
品味:
法酪小屋里領(lǐng)略法國奶酪多彩文化
上海市靜安區(qū),法酪小屋內(nèi)。4張小木桌拼成的長桌上,擺放著多種奶酪組成的拼盤、形態(tài)各異的酒杯、色彩鮮艷的插花,若干甜品、零食點綴其間,一堂奶酪品鑒課在輕松浪漫的氛圍中開講。
奶酪歷史起源是啥?大體有幾種奶酪?奶酪制作分哪些步驟?吃奶酪搭配什么……學(xué)員們感興趣的問題,都在課堂上一一得到解答。
“法國,被譽為‘奶酪之鄉(xiāng)’。如何正確食用法國奶酪是門學(xué)問?！蹦汤艺n老師張佳介紹,首先要會切,不同形狀奶酪的切割方式不同?！皥A形奶酪,像切蛋糕一樣,從中間往外等份切成相等大小的形狀;方形奶酪,先從對角線切,接著每個三角形再對半切……”
用的工具也講究?！氨热?對于有黏性的軟質(zhì)奶酪,要用帶孔奶酪刀;大型有硬度的奶酪,選擇雙柄奶酪刀。此外,還有奶酪弓、刮鏟等工具。”張佳邊講解,邊拿起工具演示。
2021年開課以來,奶酪品鑒課已成為法酪小屋的“招牌”。作為法國國家乳制品行業(yè)協(xié)會在中國認(rèn)證的官方乳制品體驗店,這個法酪小屋成為消費者領(lǐng)略法國奶酪多彩文化的窗口。
“這些全部是從法國空運來的奶酪,有30多個品種?！狈ɡ倚∥葜骼砣藙⒈f。順著她手指的方向,布里、孔泰、博福爾、羅克福、阿邦當(dāng)斯等經(jīng)典法國奶酪映入眼簾。劉冰怡介紹,奶酪也分不同的成熟期,比如孔泰就有短至4—6個月的,也有長到48個月的。
聊起奶酪和法酪小屋,劉冰怡總有說不完的話。用她的話說,自己對法國奶酪有種特殊情感。2011年,在上海大學(xué)就讀的劉冰怡通過工程師項目,到法國格勒諾布爾留學(xué)。2013年,劉冰怡從學(xué)校宿舍搬到當(dāng)?shù)厝思依镒庾 ７繓|是名叫弗朗索瓦絲的法國老奶奶。“老奶奶家中總有一種叫布里的奶酪。每天下午,她都會倒一點紅酒,切一塊奶酪,與我分享?！眲⒈f,“從那會兒起,我養(yǎng)成了吃奶酪的習(xí)慣?！?
10多年過去了,劉冰怡與弗朗索瓦絲的友誼更加牢固,過節(jié)過生日時兩人都會互送祝福?！爱?dāng)她知道我經(jīng)營了一家法酪小屋,從事中法奶酪文化交流時,開心得像個孩子?！眲⒈f,“她經(jīng)常跟我說,家里總有一個房間會留給我。前幾天,年近八旬的老奶奶來信邀請,今年夏天我要去看望她,和她一起品奶酪,就像10多年前一樣?！?
交融:
更加了解彼此美食文化
“大家猜,我手里拿著的是什么?”
法國奶酪?guī)煱退挂婚_口,便吸引了眾人目光。近日,一場“奶酪秀”在上海市長寧區(qū)的一家盒馬門店拉開帷幕。
一名小朋友好奇地問:“你拿的是一個球嗎?還是一個南瓜?”遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去,確實像南瓜,隨著巴斯的講解,謎底揭曉:這是一款法國奶酪,名叫“米莫萊特”。
這并非巴斯次在中國參加奶酪推廣活動?！拔以谏虾９ぷ魃盍藢⒔?年,主要就是為奶酪制造商和消費者搭建橋梁,向大家介紹法國奶酪的種類、產(chǎn)地、風(fēng)味,以及如何切割、怎樣搭配更有營養(yǎng)等。”巴斯說。
通過奶酪,巴斯認(rèn)識了不少中國朋友,建立了深厚友誼,包括法國乳制品企業(yè)的工作人員、制造奶酪的奶酪?guī)熞约巴茝V奶酪文化的中法人士等。“令我意想不到的是,每當(dāng)我表演切奶酪時,中國消費者總是很熱情,這份熱情深深感染著我。”
奶酪在法國人的飲食文化中有著重要地位與傳承。在歐洲一些國家,平均每人每年消費27公斤奶酪。而今天,奶酪作為一個相對新的乳制品也已經(jīng)越來越多地走上中國百姓的餐桌。
“法國奶酪越來越多地出現(xiàn)在中國百姓餐桌上,從側(cè)面反映了中法兩國在經(jīng)貿(mào)、文化、科技和旅游等領(lǐng)域日漸深入的合作,也得益于中國人隨著收入和開放程度提高,對于健康營養(yǎng)生活方式有了更多追求?！迸宋膵拐f,中國乳制品市場潛力巨大,應(yīng)持續(xù)通過本土化創(chuàng)新,為中國人的餐桌和閑暇時間帶來更多選擇。
東北菜、鹽水鴨、麻婆豆腐、紅燒豬蹄……談到喜愛的中國美食,巴斯列了一長串?！胺ㄖ形幕泻芏喙餐c,美食是一個重要方面?！卑退拐f,每逢重要節(jié)日和場合,兩國人民都很注重吃什么?！跋Ｍㄟ^奶酪文化的推廣,兩國人民更了解彼此美食文化,共享‘舌尖上的中法味道’?！?
(來源:人民日報海外版,本刊對內(nèi)容有增減)?
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